Условно все сорта черного чая можно разделить на две большие группы — на чистые и купажи. Купажи составляются из различных чаев, иногда собранных почти на противоположных концах света — например, часто смешивают цейлонские и кенийские чаи. Чистые же сорта приготавливают из чая, собранного в одной стране, в одной местности, на одной плантации, или в одно время.
Чистый чай, собранный в одной стране (например, Pure Ceylon Tea) — это самый простой вариант «чистоты». И означает он, что в конкретную пачку попал чай, собранный только на Цейлоне. Вы представляете себе Цейлон?
Поверьте — это достаточно большой остров. Мало того, на нем множество чайных плантаций, среди которых есть, например, равнинные — на которых собирают чай с достаточно сильным, грубым вкусом и почти без аромата. А есть высокогорные, на которых собирают чай с изысканным вкусом и тонким ароматом. И в пачке с надписью «Чистый цейлонский чай» может оказаться смесь совершенно любых цейлонских чаев. То есть, фактически, чистый чай, собранный в одной стране — это купаж, смесь сортов чая, произрастающих на одной, иногда достаточно обширной территории. С потребительской точки зрения такие чаи почти непредсказуемы.
С чистыми чаями, собранными в одной местности (например,Ассам, Дарджиллинг, Ува) все гораздо проще и определеннее. В мире есть несколько крупных чаеводческих районов — в Индии, в Китае, на Цейлоне и еще кое-где. И чаи, собираемые в этих районах, обладают весьма характерными признаками. Отличить ассам (чай, собираемый в одноименном индийском штате) от дарджилинга (тоже индийский чай, но собираемый в предгорьях Гималаев) можно научиться уже со второй чашки (если чаи хорошего качества, конечно).
Следующими в «чистой» табели о рангах идут плантационные чаи — то есть такие, которые собирают не просто в одном чайном регионе, но и на какой-либо конкретной плантации этого региона. Например, «Дарджиллинг Турбо». Такая надпись означает, что чай, который вы собираетесь пить, собран в чаеводческом районе Дарджилинг, на плантации Турбо. Плантационные чаи, сохраняя характерные для своего региона признаки, имеют специфические признаки, меняющиеся от плантации к плантации и очень ценимые знатоками.
Но и это еще не все. Чайный лист, в самом общем случае, собирается четыре раза в год. Первый сбор происходит после периода, который можно назвать «зимней спячкой» (это не совсем правильно, но понятно) — и в чайном листе этого сбора концентрация полезных, ароматных и вкусных веществ максимальна. Чай из листьев первого сбора получается самым качественным. Он не только обладает характерными признаками региона и изюминкой плантации, но и вызывает немотивированный бурный восторг у того, кто такой чай пробует. Потому что чай первого сбора обладает всяческими мелкими приятностями, часто совершенно непредсказуемыми. Это может быть легкий ментоловый оттенок на кончике языка, солодовый оттенок при выдохе, свеже-сладкое цветочное послевкусие — все, что угодно! На банке с таким чаем, кроме названия плантации и указания региона, должны быть написаны магические слова «Первый сбор».
Плантационные чаи первого сбора тоже непредсказуемы в своем вкусе и аромате, но их непредсказуемость — это признак качества. И связана она с тем, что нюансы качественного чая зависят от очень многих причин — например, от погоды.
Второй сбор чая близок по качеству к первому, а иногда и превосходит его. Однако наша культура такова, что все первое — будь то любовь или сбор чая — ценится традиционно выше. Третий и четвертый сборы чая, даже если они производятся на хорошей плантации, ценятся значительно меньше — из них приготавливают ординарный чай, который часто входит в состав купажей.
Маркировка чая
FOP
Flowery Orange Pekoe Чай содержит 1-ый, 2-ой и 3-ий листочки
GFOP
Golden Orange Pekoe Чай, дополнительно к FOP содержит типсы* золотого цвета
TGFOP
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Дополнительно к GFOP, высокое процентное содержание типсов*
FTGFOP
Fine Tippy Golden Orange Pekoe
Чай содержит 1-ый и 2-ой лист и типсы* и их процентное содержание в чае максимально
SFTGFOP
Super Fine Tippy Golden Orange Pekoe
Чай содержит только 1-ый лист и типсы* и этот чай имеет светлый характерный настой
SFTGFOP-1
Super Fine Tippy Golden Orange Pekoe
«1» означает наивысшую градацию чая «Даржилинг»
BOPF
Broken Orange Pekoe Fannings
Чай наиболее мелкой фракции, образующийся при сортировке всех вышеперечисленных стандартов, использующийся для пакетиков разовой заварки
